Plommonspäckad Fläskkarré med Gräddig Portersås och Potatismos!
Äntligen ett kärt återseende i bloggen, Andreas lagar mat!
Idag ska vi späcka karrén med torkade plommon, på klassiskt svenskt manér. Köp dig den största fläskkarrén du kan hitta, gärna en rejäl bit på närmare två kilo. Fläskkarré kostar inte mer än 70-80kr kilot så här kan du verkligen laga en rejäl bit så du har till lunch dagen efter.
Börja med att klyva karrén på längden i mitten. Detta för att dels förkorta tillagningstiden avsevärt, dels för att det blir mycket snyggare portioner. Skär sedan en djup skåra längs med långsidan på varje karrébit och fläk upp köttet på skärbrädan. Fyll köttskåran med en rågad näve torkade plommon, skulle man inte gilla plommon går det förstås lika bra med aprikoser. Kombinationen frukt och fläsk är en djupt rotad klassiker vare sig det gäller ananasskivor, äpplen eller plommon.
Här kommer den knepiga biten. När fläsket är fyllt med plommon viker du ihop skåran försiktigt. Ta en rejäl bit steksnöre och bind ihop karrén riktigt hårt, den ska gärna bindas med täta mellanrum och spännas åt så mycket det går mellan varje knut. Bindningen gör inte bara att plommonen hålls på plats och smakar av sig på köttet innifrån, men med en riktigt bra bindning ger du köttet också en jämnare form vilket i sin tur ger en jämnare genomstekning. Ta god tid på dig, öva, och blir det fel är det bara att börja om igen.
När köttet är bundet och klart rullar du det i salt och peppar, när man helsteker kött är det viktigt att krydda köttets utsida ordentligt, eftersom väldigt lite av kryddningen tränger in i köttet. När köttet är kryddat bryner du det till vacker gyllenbrun färg i lite smör innan det är dags att stoppa in det i ugnen. Stek köttet på relativt låg temperatur, 140-150 grader tills det nått 68-70 grader i kärntemperatur. Det borde ta runt en timme, använd en digital stektermometer för bästa resultat.
När köttet är i ugnen är det dags att sätta på en kastrull potatis till ditt mos, och börja med såsen. Till min sås har jag använd en gammal portersky jag hade i frysen sedan jag kokade Porterstek för ett tag sedan, något jag misstänker att inte alla har. Det går förstås likabra att spetsa en mörk kalvfond med en skvätt porter och en rejäl klick svartvinbärsgelé, tillsätt därefter ett par deciliter grädde och reducera på svag värme i en halvtimme. Är såsen fortfarande väldigt tunn går det bra att reda den med lite maizena. Får du inte tag på någon bra kalvfond, och helst inte vill konsumera de undermåliga halvfabrikaten kan du göra en snabb fuskvariant.
Bryn lite grovt hackade morötter, gul lök, lite rotselleri och nån persiljekvist i en kastrull tills de får ordentligt med färg. Tillsätt en rejäl klick tomatpuré, en nypa torkad timjan, ett lagerblad och några vitpepparkorn. Låt tomatpurén rostas en stund med grönsakerna innan du slår på ett glas mörk, härlig porter (gillar man absolut inte porter går det förstås bra med en skvätt rött vin istället.)
Låt ölen och din mire poix koka på svag värme minst en halvtimme innan du tillsätter en halvliter vispgrädde och fortsätter reducera ytterligare en halvtimme på svag värme utan lock. När såsen fått en simmigare konsistens ska du sila såsen, tillsätt en rejäl klick svartvinbärsgele, salta och peppra och ge såsen ett sista uppkok. Red av till önskad tjocklek och ställ åt sidan tills servering.
När potatisen är kokt riktigt mjuk är det dags att sila av den och låta den ånga av en minut. Slå ner en ordentlig klick riktigt smör i potatisen och en skvätt mjölk. Krydda potatismoset väl med salt, vitpeppar, riven muskot och en rejäl nypa socker innan du vispar moset slätt med en elvisp.
När din stektermometer piper är köttet färdigt. Ta ut det ur ugnen och låt det vila några minuter på skärbrädan medan du dukar bordet och ropar in familjen. Skär försiktigt loss alla snören innan du trancherar (skivar upp) karrén i dryga centimetertjocka skivor. Servera gärna med rårörda lingon eller pressgurka, jag valde att servera det med min mammas hemmagjorda snabbsaltade gurka vars recept dessvärre är hemligt tillsvidare...
Idag ska vi späcka karrén med torkade plommon, på klassiskt svenskt manér. Köp dig den största fläskkarrén du kan hitta, gärna en rejäl bit på närmare två kilo. Fläskkarré kostar inte mer än 70-80kr kilot så här kan du verkligen laga en rejäl bit så du har till lunch dagen efter.
Börja med att klyva karrén på längden i mitten. Detta för att dels förkorta tillagningstiden avsevärt, dels för att det blir mycket snyggare portioner. Skär sedan en djup skåra längs med långsidan på varje karrébit och fläk upp köttet på skärbrädan. Fyll köttskåran med en rågad näve torkade plommon, skulle man inte gilla plommon går det förstås lika bra med aprikoser. Kombinationen frukt och fläsk är en djupt rotad klassiker vare sig det gäller ananasskivor, äpplen eller plommon.
Här kommer den knepiga biten. När fläsket är fyllt med plommon viker du ihop skåran försiktigt. Ta en rejäl bit steksnöre och bind ihop karrén riktigt hårt, den ska gärna bindas med täta mellanrum och spännas åt så mycket det går mellan varje knut. Bindningen gör inte bara att plommonen hålls på plats och smakar av sig på köttet innifrån, men med en riktigt bra bindning ger du köttet också en jämnare form vilket i sin tur ger en jämnare genomstekning. Ta god tid på dig, öva, och blir det fel är det bara att börja om igen.
När köttet är bundet och klart rullar du det i salt och peppar, när man helsteker kött är det viktigt att krydda köttets utsida ordentligt, eftersom väldigt lite av kryddningen tränger in i köttet. När köttet är kryddat bryner du det till vacker gyllenbrun färg i lite smör innan det är dags att stoppa in det i ugnen. Stek köttet på relativt låg temperatur, 140-150 grader tills det nått 68-70 grader i kärntemperatur. Det borde ta runt en timme, använd en digital stektermometer för bästa resultat.
När köttet är i ugnen är det dags att sätta på en kastrull potatis till ditt mos, och börja med såsen. Till min sås har jag använd en gammal portersky jag hade i frysen sedan jag kokade Porterstek för ett tag sedan, något jag misstänker att inte alla har. Det går förstås likabra att spetsa en mörk kalvfond med en skvätt porter och en rejäl klick svartvinbärsgelé, tillsätt därefter ett par deciliter grädde och reducera på svag värme i en halvtimme. Är såsen fortfarande väldigt tunn går det bra att reda den med lite maizena. Får du inte tag på någon bra kalvfond, och helst inte vill konsumera de undermåliga halvfabrikaten kan du göra en snabb fuskvariant.
Bryn lite grovt hackade morötter, gul lök, lite rotselleri och nån persiljekvist i en kastrull tills de får ordentligt med färg. Tillsätt en rejäl klick tomatpuré, en nypa torkad timjan, ett lagerblad och några vitpepparkorn. Låt tomatpurén rostas en stund med grönsakerna innan du slår på ett glas mörk, härlig porter (gillar man absolut inte porter går det förstås bra med en skvätt rött vin istället.)
Låt ölen och din mire poix koka på svag värme minst en halvtimme innan du tillsätter en halvliter vispgrädde och fortsätter reducera ytterligare en halvtimme på svag värme utan lock. När såsen fått en simmigare konsistens ska du sila såsen, tillsätt en rejäl klick svartvinbärsgele, salta och peppra och ge såsen ett sista uppkok. Red av till önskad tjocklek och ställ åt sidan tills servering.
När potatisen är kokt riktigt mjuk är det dags att sila av den och låta den ånga av en minut. Slå ner en ordentlig klick riktigt smör i potatisen och en skvätt mjölk. Krydda potatismoset väl med salt, vitpeppar, riven muskot och en rejäl nypa socker innan du vispar moset slätt med en elvisp.
När din stektermometer piper är köttet färdigt. Ta ut det ur ugnen och låt det vila några minuter på skärbrädan medan du dukar bordet och ropar in familjen. Skär försiktigt loss alla snören innan du trancherar (skivar upp) karrén i dryga centimetertjocka skivor. Servera gärna med rårörda lingon eller pressgurka, jag valde att servera det med min mammas hemmagjorda snabbsaltade gurka vars recept dessvärre är hemligt tillsvidare...
Smaklig måltid!
Att-handla-lista: * En stor fläskkarré * Torkade plommon * Potatis * Smör och mjölk
Till såsen: * Morot, rotselleri, gul lök och persilja * Tomatpuré, en flaska porter, svartvinbärsgelé och vispgrädde
Kommentarer
Trackback
