Italiensk Osso Bucco med saffransris



Ikväll blev det så klassiskt och genuint det bara kan bli. Den här rätten gör jag några gånger till och från och den är alltid lika omtyckt, den kan helt enkelt inte misslyckas i mina händer.
 
Det här är en relativt enkel rätt vars viktigaste ingrediens egentligen stavas tid och tålamod, resten av ingredienserna är rätt enkla. Osso Bucco är klassisk italiensk husmanskost från Milano och görs usprungligen på skivad kalvlägg som brässeras i vitt vin, med vitlök och citron och serveras med gremolata. Med tiden har rätten kommit att ändra form och numer kokas kalvläggen i tomat med morötter, lök och selleri. I Milano serveras rätten traditionellt tillsammans med risotto millanese, saffransrisotto, och tillhör därmed en av få italienska varmrätter som serveras tillsammans med en klassisk mellanrätt.

Rätten görs som sagt ursprungligen på sågade kalvläggar, det går förståss lika bra att använda lammlägg istället, eller till och med skivad lammstek om man vill. Resultatet blir minst lika bra, själva grundtanken är att köttet ska vara hårt och koka länge tillsammans med ben och märg som smakar av sig på tomatsåsen.

Man kan få leta ganska länge efter läggar i sin vanliga matbutik, därför kan det vara en idé att söka upp en köttbutik eller en lokal slaktare för att få sitt kött. Själv använde jag lammlägg idag, jag fick ett kilo lammlägg för 65 kronor, vilket får anses vara redigt billigt.

Själva spistiden här är relativt liten, börja med att vända läggarna i lite mjöl och bryn hårt på alla sidor i olja. Gör ni en stor sats så får ni bryna i omgångar, själv fick jag precis plats med ett kilo i stekpannan.



När köttet tagit bra färg runt om på alla sidor ska pannan deglaseras (kokas ur) med lite vitt vin. Åkessons småtetra kostar typ 20 kronor på Systembolaget och funkar alldelles utmärkt. I regel behöver man inte tänka på vilket vin man ska använda om man ska koka vinet i maten, det billigaste blir ungefär precis lika bra som det dyraste - säger någon nått annat så har han antagligen fått betalt för det. Vill man så kan man helt hoppa vinet, det blir också gott, men inte lika gott.



Låt vinet koka en stund med läggarna i pannan innan ni lägger över läggarna i en större kastrull och häller på vinkoket. Under tiden har ni antagligen hunnit skära ned morötter, blekselleri, lök och vitlök grovt. Centimetersbitar räcker gott då grönsakerna ska koka med i nästan två timmar, vitlöken kan ni finhacka (med kniv).



Lägg över alla grönsaker i grytan, de behöver inte stekas innan, stärkelsen i löken kommer hjälpa till att få grytan lite simmigare och tjockare, sen är det dags att hälla på tomat. Jag föredrar passerade tomater framför krossade eftersom jag tycker såsen blir blankare och finare så, idag blandande jag 70/30 med fördel passerade tomater. Köttet och grönsakerna ska täckas så fyll på med lite vatten om det behövs. Ett par lagerblad, en nypa torkad rosmarin, salt, peppar och nån nypa socker är allt som behövs i kryddväg - sen är det lock på och småputtra i nästan två timmar.



En halvtimme innan grytan borde vara klar satte jag på riset. En subtil smak av saffran gifter sig verkligen grymt bra med Osso Bucco. Nu är saffran förhållandevis dyrt och alla kanske inte har ett halvt kilo i kylskåpet hemma som jag råkar ha, en trevlig löneförmån jag tog mig friheten till på en gammal arbetsplats.... I annat fall går det ju bra att fuska med lite gurkmeja och låtsas att det smakar saffran :)

Riset är kokt alá pilaff, vilket betyder att man fräser riset med lite hackad lök mjukt i lite olja innan man tillsätter den dubbla mängden vatten. Ris blir helt enkelt mycket godare och saftigare på det här sättet.

Köttet är klart när det lossnar från benet när du försiktigt trycker lite på det, inte före och inte efter det.



Det var väl allt. Smaklig måltid.

Kommentarer
Postat av: Von Dahlström

Hoya! Det blir till att testa detta och gulaschen i veckan.



Hell dig Andreas, odödlig ledare för vår köksstab och den mat du står för.

2008-10-05 @ 17:15:56

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback
RSS 2.0